Как работает аппарат шокового охлаждения? Полное руководство по процессу быстрого охлаждения

Банкетная кухня снимает с плиты 40-килограммовый поднос с тушеной говядиной в 11:00 утра, а обслуживание начинается в 19:00. Если этот лоток оставить остывать на прилавке, его центр может оставаться выше 60 ° C более часа, а затем медленно перемещаться через диапазон, в котором бактерии размножаются быстрее всего. Результатом являются выброшенные впустую продукты питания, напрасная работа и риск для безопасности пищевых продуктов, которого можно избежать. Шоковая холодильная машина решает сразу все три проблемы.

Короткий ответ: шоковая холодильная камера — это мощный холодильный шкаф, который нагнетает холодный воздух с высокой скоростью через горячую пищу, снижая ее внутреннюю температуру примерно с 90°С до уровня ниже 3°С примерно за 90 минут, а затем поддерживает безопасную температуру хранения. В оставшейся части статьи объясняется принцип работы, ключевые компоненты и то, что следует учитывать перед покупкой.

Что такое аппарат шокового охлаждения?

Шоковая холодильная машина — это коммерческое охлаждающее устройство, предназначенное для одной задачи: как можно быстрее отводить тепло от свежеприготовленной пищи. Стандартный холодильник рассчитан на сохранение уже остывшей пищи холодной. В отличие от этого, аппарат шокового охлаждения имеет гораздо больший компрессор, увеличенный змеевик испарителя и мощные вентиляторы, которые прогоняют холодный воздух по каждой поверхности продукта. Эта комбинация извлекает тепло в несколько раз быстрее, чем обычное охлаждение.

Большинство устройств имеют внутреннюю часть из нержавеющей стали, емкость для гастроемкости и датчик температуры внутри продукта. Зонд вставляется в самую толстую часть продукта, поэтому машина считывает истинную внутреннюю температуру, а не только температуру воздуха внутри камеры.

• Типичный цикл охлаждения: от 90°C до 3°С за 90 минут или меньше.
• Типичный цикл заморозки: от 90°C до -18°С примерно за четыре часа.
• Фаза выдержки: как только целевая температура внутри продукта достигнута, шкаф переключается на обычное охлаждение при температуре 3°C, пока оператор не разгрузит его.

Поскольку тепло отводится быстро, при замораживании внутри продуктов образуются более мелкие кристаллы льда. Мелкие кристаллы меньше повреждают структуру клеток, поэтому текстура и влажность остаются ближе к свежим. Вот почему шоковое охлаждение является стандартной практикой в ​​кондитерском производстве, пекарнях и предприятиях общественного питания.

Как работает аппарат шокового охлаждения?

Короче говоря: шоковая холодильная машина сочетает в себе механическое охлаждение, принудительное движение воздуха и контроль температуры с обратной связью. Цикл звучит просто, но оборудование должно быть спроектировано с учетом скорости.

Пошаговый процесс

1. Горячие продукты с температурой от 65 до 90°C загружаются на подносы или выдвижную стойку, а щуп помещается в самую толстую часть самой крупной партии.
2. Оператор выбирает цикл охлаждения или заморозки. Компрессор запускается, и температура змеевика испарителя падает значительно ниже заданной температуры продукта.
3. Высокоскоростные вентиляторы прогоняют воздух через змеевик, а затем через продукт. Движущийся воздух отбирает тепло с поверхности продукта и переносит его к змеевику, где его поглощает хладагент.
4. Компрессор перекачивает нагретый хладагент в конденсатор, где тепло выделяется за пределы шкафа. Хладагент возвращается холодным, и цикл повторяется постоянно.
5. Зонд внутри продукта постоянно считывает внутреннюю температуру продукта. Когда температура достигает заданного значения, обычно 3°C для охлаждения или -18°C для замораживания, машина переключается в режим удержания с низким энергопотреблением.

Воздушный поток — это та часть, которую большинство людей недооценивают. Обычный холодильник перемещает воздух с помощью небольшого вентилятора и в основном использует естественную конвекцию. В аппарате шокового охлаждения воздух движется с высокой скоростью, так что холодный воздух постоянно заменяет теплый пограничный слой вокруг каждого куска продукта. Вот почему те же продукты, охлаждение которых в холодильной камере занимает шесть часов, можно охладить в холодильной камере менее чем за 90 минут.

На изометрической диаграмме ниже показано, где расположены основные детали и как холодный воздух движется через шкаф.

1 – Высокоскоростной вентилятор 2 – Змеевик испарителя 3 – Датчик температуры внутри продукта 4 – Лотки 5 – Панель управления

Почему скорость имеет значение: зона температурной опасности

Вся причина существования шокового охлаждения – это рост бактерий. Большинство бактерий, вызывающих пищевые отравления, быстрее всего размножаются при температуре от 5°C до 60°С — диапазоне, известном как температурная опасная зона. Чем дольше еда остается в этом диапазоне, тем выше бактериальная нагрузка к моменту ее подачи.

Многие программы безопасности пищевых продуктов, основанные на системе HACCP, рекомендуют охлаждать приготовленную пищу до температуры ниже 10°С в течение периода от 90 минут до двух часов. Аппарат шокового охлаждения регулярно очищает эту цель. Встроенный холодильник обычно не может этого сделать, потому что воздух холодный, но движется недостаточно быстро, чтобы отобрать тепло из большой массы продуктов.

На диаграмме ниже показана относительная скорость размножения типичных бактерий пищевого происхождения при различных температурах. Пик роста достигает температуры тела и прекращается, когда температура пищи опускается ниже 10°C.

Шоковое охлаждение не убивает бактерии, а приготовление пищи. Охлаждение просто быстро останавливает часы роста, поэтому пища дольше остается в безопасности и сохраняет лучший вкус, цвет и текстуру, чем еда, охлажденная медленно. Чтобы подробнее узнать, как холодильные шкафы сохраняют продукты после быстрого охлаждения, прочтите это руководство по охлаждение и хранение в коммерческих витринах .

Шоковое охлаждение, шоковая заморозка и стандартное охлаждение

Эти три термина часто путают, но они описывают разное оборудование и разные результаты.

На приведенной ниже диаграмме показано сравнение того, как камера шокового охлаждения и обычный холодильник охлаждают один и тот же продукт при температуре 90°C с течением времени. Заштрихованная полоса обозначает опасную зону при температуре от 5°C до 60°C.

Посмотрите на форму двух кривых. Аппарат шокового охлаждения быстро пересекает опасную зону и достигает безопасной внутренней температуры еще до того, как температура поверхности стандартного холодильника опустится ниже 60°C. Эта разница во времени напрямую приводит к увеличению срока хранения и снижению риска для безопасности пищевых продуктов.

Ключевые компоненты внутри устройства шокового охлаждения

Аппарат шокового охлаждения — это не волшебная шкатулка; это тесно интегрированный набор частей, которые должны работать вместе.

• Компрессор: Обеспечивает охлаждающую способность. Компрессоры большего размера отводят тепло быстрее, поэтому в коммерческих машинах часто используются двухскоростные агрегаты или агрегаты с регулируемой скоростью.
• Змеевик испарителя: Теплообменник, в котором хладагент поглощает тепло из воздуха в шкафу. Змеевик увеличенного размера поддерживает низкую температуру воздуха без чрезмерного образования инея.
• Высокоскоростные вентиляторы: Перемещайте воздух через змеевик и продукт. Скорость воздуха, а не только температура воздуха, является основой процесса.
• Зонд внутренней температуры: Измеряет внутреннюю температуру продуктов и завершает цикл в нужной точке.
• Панель управления: Позволяет оператору выбирать режим охлаждения, замораживания или выдержки; многие устройства включают предварительно запрограммированные циклы для определенных типов продуктов.
• Изолированный шкаф: Удерживает холодный воздух внутри и ограничивает приток тепла из окружающей кухни.

Эти компоненты объясняют разницу в цене между охладителем шоковой заморозки и стандартным холодильником. Вы платите за мощность, воздушный поток и точность — три вещи, которые определяют скорость охлаждения.

Распространенные типы и конфигурации

Аппараты шокового охлаждения выпускаются в нескольких форм-факторах. Правильный выбор зависит от площади вашей кухни, размера партии и ежедневного рабочего процесса.

На что обратить внимание при покупке устройства шокового охлаждения

Начните с цифр, которые влияют на повседневную работу: точность зонда, производительность партии, продолжительность цикла, режим размораживания и сертификация соответствия.

• Емкость: сопоставьте единицу с вашей самой большой партией, а не со средней партией.
• Гибкость управления: на практике имеют значение предварительно запрограммированные циклы для мяса, рыбы, хлебобулочных изделий, овощей и мягкое охлаждение для деликатных десертов.
• Соответствие: найдите функции поддержки и сертификаты HACCP, соответствующие вашему экспортному рынку.
• Срок службы: конструкция из нержавеющей стали, тип хладагента и простота очистки определяют долгосрочную стоимость.

Покупка у опытного производителя коммерческого холодильного оборудования также имеет значение. Компания Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd., основанная в 1997 году, уже более двух десятилетий производит электрическое отопительное и холодильное оборудование. Компания осуществляет свою деятельность на территории площадью 110 000 м² с 85 500 м² зданий и насчитывает 650 человек, в том числе 85 инженерно-технических сотрудников. Более 160 сотрудников имеют высшее образование или выше, а 35% высшего руководства имеют высшее образование или соответствующие профессиональные звания. Годовой объем производства достигает 750 000 комплектов отопительной и холодильной продукции, имеющей сертификаты, включая GS, CB, RoHS, UL, COC и CCC, и экспортируется в более чем 20 стран Европы, Америки, Азии и Африки. Как только камера шокового охлаждения доводит продукты до температуры хранения, следующая единица оборудования должна надежно поддерживать эту температуру, и именно для этого созданы коммерческие морозильники, витрины для тортов и холодильные витрины компании. Вы можете просмотреть полный ассортимент коммерческого холодильного оборудования здесь .

Низкий уровень шума настольная холодильная витрина со светодиодным освещением Этот компактный настольный блок обеспечивает эффективное охлаждение и бесшумную работу для предприятий розничной торговли или общественного питания. Его настраиваемое светодиодное освещение, стеклянные двери и средства контроля температуры помогают сохранять холодные продукты видимыми и правильно хранить, занимая небольшую площадь. Посмотреть продукт →

Охлаждаемая витрина для тортов для ресторанов и супермаркетов Стильная холодильная витрина со светодиодным освещением и контролем температуры, предназначенная для сохранения свежести тортов и улучшения презентации магазина. Подходит для ресторанов и супермаркетов, поддерживает массовую настройку в соответствии с различными потребностями в выкладке. Посмотреть продукт →

Шкаф-витрина для суши с опорами для кастрюль европейского стандарта GN Горизонтальная холодильная витрина для суши-ресторанов и магазинов повседневного спроса. Он соответствует европейским стандартам GN, имеет конструкцию боковых стенок, предотвращающую раздавливание, что упрощает штабелирование, а также позволяет хранить другие охлажденные продукты. Посмотреть продукт →

Часто задаваемые вопросы об аппаратах шокового охлаждения