英语
俄语
西班牙语
法语
阿拉伯语
意大利语
Тепловая витрина для различных продуктов
Тепловая витрина для различных продуктов имеет различные размеры, элегантный внешний вид и уникальный дизайн. Он им...
В 22:30. Банкетная кухня отеля снимает с перевала 38 кг тушеных коротких ребрышек при температуре около 58 °C. Шесть часов спустя эта еда должна иметь температуру 5 °C или ниже, и кухня должна показать, как она туда попала. В помещении, где нет свободного места, настольный охладитель шоковой заморозки часто является единственным устройством, которое может уложиться в этот срок.
Первый вывод: купите настольный охладитель шоковой заморозки, если вашим узким местом является скорость на партию, а не общий объем. Он не заменит встраиваемую или выдвижную установку для партий объемом 100 литров, но для лотков с соусом, рисом, кондитерским кремом или порционными основными блюдами весом от 5 до 15 кг он превращает пятичасовое охлаждение в холодильнике в документально подтвержденный 90-минутный цикл.
В этом руководстве описывается, что на самом деле делает машина, пределы охлаждения, которым она должна соответствовать в соответствии с правилами FDA и Великобритании, спецификации, определяющие, будет ли она работать в эксплуатации, и где она находится в холодовой цепи рядом с оборудованием для демонстрации и хранения.
Контент
- 1 Что на самом деле делает настольный аппарат шокового охлаждения
- 2 Пределы охлаждения, которым должна соответствовать установка шокового охлаждения
- 3 Где настольный аппарат шоковой заморозки занимает свое место
- 4 Технические характеристики, определяющие, будет ли он работать в эксплуатации
- 5 После похолодания: остальная часть температурной цепи
- 6 О производителе
- 7 Часто задаваемые вопросы о настольном аппарате шоковой заморозки
Что на самом деле делает настольный аппарат шокового охлаждения
Шоковая холодильная машина — это холодильник с принудительной подачей воздуха, созданный для одной задачи: отводить тепло от горячей пищи настолько быстро, чтобы она находилась в диапазоне от 5 °C до 57 °C (от 41 °F до 135 °F), диапазона, в котором бактерии размножаются быстрее всего.
Холодильник-витрина или встроенная камера мягко перемещают воздух и понижают температуру продуктов на несколько градусов за раз. В аппарате шокового охлаждения используется высокоскоростной вентилятор, большой испаритель и компрессор, рассчитанный на короткую и сильную работу. В этом вся разница, и именно поэтому та же самая лотка риса весом 10 кг занимает примерно 90 минут в камере шокового охлаждения и несколько часов в камере хранения.
Большинство настольных агрегатов предлагают три типа цикла:
- Мягкое охлаждение: воздух поддерживается на несколько градусов выше нуля для деликатных продуктов, таких как кондитерский крем, мусс, заварной крем и порции рыбы, которые не должны замерзать по краям.
- Сильное охлаждение: максимальное понижение температуры, используется для плотных продуктов, таких как тушеное мясо, бульоны, рис и макароны.
- Шоковая заморозка: тот же шкаф охлаждается примерно до -18 °C, когда вы хотите заморозить, а не охладить.
В спецификациях производителей обычно указывается от 70 °C до 3 °C за 90 минут для охлаждения и от 70 °C до -18 °C примерно за четыре часа при замораживании. Относитесь к этим цифрам как к отправной точке номинального веса партии, а не как к обещанию для каждой загрузки: на 15 кг тушеного мяса всегда потребуется больше времени, чем на 5 кг соуса.
| Атрибут | Настольный охладитель шоковой заморозки | Встроенный или витринный холодильник | Встраиваемый охладитель шоковой заморозки |
|---|---|---|---|
| Движение воздуха и скорость охлаждения | Высокоскоростной воздух, сильная тяга, рассчитан на 90-минутный цикл охлаждения. | Мягкая циркуляция, охлаждение в течение нескольких часов | Высокоскоростной воздух с такой же тягой, как у настольных агрегатов. |
| Типичный размер партии | От 5 до 15 кг за цикл | Любой объем, но медленно | От 40 до 200 кг, загруженная тележка |
| Требуется место | Прилавок размером около 600 х 600 мм или низкая подставка. | Площадь шкафа или комнаты | Площадь пола равна тележке плюс дорожный просвет. |
| Лучше всего использовать для | Небольшие кухни, пекарни, суши-прилавки, периодическое приготовление и охлаждение | Держать еду, которая уже остыла | Центральные производственные кухни и банкетные залы |
Пределы охлаждения, которым должна соответствовать установка шокового охлаждения
Правила холодовой цепи основаны на одной и той же физике, и именно для их удовлетворения на самом деле покупается установка шокового охлаждения.
В Соединенных Штатах Кодекс пищевых продуктов FDA (раздел 3-501.14) устанавливает требования к двухступенчатому охлаждению приготовленной пищи: с 57 °C (135 °F) до 21 °C (70 °F) в течение двух часов и с 57 °C до 5 °C (41 °F) или ниже в течение шести часов в общей сложности. На втором этапе обычное охлаждение обычно терпит неудачу, потому что холодильник, уже полный холодных продуктов, имеет очень мало свободной емкости для приема горячего подноса.
В Соединенном Королевстве рекомендации Агентства по пищевым стандартам проще, но на практике зачастую более строгие: охладить приготовленную пищу как можно быстрее, в идеале в течение 90 минут, прежде чем помещать ее в холодильник. По всему ЕС Регламент (ЕС) № 852/2004 требует, чтобы пищевые предприятия применяли процедуры, основанные на HACCP, что на большинстве кухонь означает письменные отчеты об охлаждении, а не устные обещания.
На двух диаграммах ниже показан бюджет времени, в пределах которого должен работать настольный блок, а также то, как выглядит завершенный цикл шокового охлаждения с учетом ограничений FDA.
Где настольный аппарат шоковой заморозки занимает свое место
Шоковое охлаждение – это не оборудование, необходимое каждой кухне. Это окупается в ряде четко определенных ситуаций.
Пекарни и кондитерские кухни
Кондитерский крем, заварной крем, ганаш и мусс — классический случай: приготовленные горячие, плотные и именно те продукты, которые повысят температуру выдерживания в витрине, если они окажутся теплыми. Охлаждение партии весом 5 кг до 3 °C перед ее отправкой по трубопроводу или наполнением обеспечивает бесперебойную работу производства в тот же день и защищает все, что впоследствии находится в цехе.
Витрина для торта Витрина для тортаs are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Просмотреть продукт → Суши-прилавки и приготовление сырой рыбы
Рис для суши должен спуститься быстро и безопасно, а куски рыбы живут в узкой полосе чуть выше точки замерзания. Настольный охладитель рядом с подготовительной станцией сокращает время пребывания риса и начинок в опасной зоне, а витрина перед покупателем сохраняет готовый продукт при температуре подачи.
Витрина для суши Витрина для сушиs are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Просмотреть продукт → Кейтеринг, банкетное и кулинарно-холодовое производство
Приготовление порции на следующий день зависит от того, доведут ли противни до температуры хранения до окончания ночной смены. Для кухонь, производящих партии от 5 до 15 кг, столешница рядом с плитой устраняет спор о том, справится ли встроенная камера.
Маленькие кухни и сайты только для доставки
Там, где площадь пола измеряется в сантиметрах, установка на стойке под проходом часто является единственным охлаждающим оборудованием, которое вообще подходит. Схема везде одинакова: чиллер справляется с быстрым переходом от горячего к холодному, а что-то еще обрабатывает последующие часы или дни.
Технические характеристики, определяющие, будет ли он работать в эксплуатации
Список ниже намеренно краток. Это те элементы, которые вызывают жалобы, когда оказываются неправильными.
- Номинальный размер партии за цикл. Обычный рейтинг столешниц составляет от 5 до 15 кг. Купите для подноса, который вы действительно охлаждаете, а не для лучшего варианта в брошюре.
- Режимы охлаждения и заморозки. Устройство, предназначенное только для охлаждения, обойдется дешевле, если это все, что вы делаете, но убедитесь, что любой цикл замораживания является реальным, а не медленным охлаждением.
- Зонд керна и гнездо для зонда. Зонд, считывающий центр самого толстого куска, превращает цикл в документированный. Подтвердите, что его можно заменить без посещения сервисного центра.
- Окружающий рейтинг. Устройство, рассчитанное на температуру окружающей среды 32 °C, будет плохо работать на кухне, где летом температура достигает 38–40 °C. Запрашивайте максимальную температуру окружающей среды вместо климатического класса.
- Хладагент и доступ для обслуживания. R290 в настоящее время широко распространен в небольших коммерческих холодильных установках и имеет потенциал глобального потепления около 3 по сравнению с примерно 1430 для R134a. Убедитесь, что местные инженеры смогут справиться с зарядом.
- Электропитание и зазор. Многие однофазные модели рассчитаны на ток питания 13 А или 16 А, но проверяют номинал, а не предполагают его. Оставьте задние и боковые зазоры, указанные в руководстве, иначе время цикла увеличится.
- Гигиена и уборка. Закругленные внутренние углы, съемные дверные уплотнители и поддон для испаряющегося конденсата отделяют пятиминутную протирку от демонтажа.
- Контроль и запись. Если ваш план HACCP зависит от документации по охлаждению, контроллер, который регистрирует циклы и экспортирует их, экономит часы бумажной работы каждый месяц.
После похолодания: остальная часть температурной цепи
Шоковая холодильная машина решает только половину проблемы. Продукты, температура которых понижена до 3 °C, должны оставаться холодными во время хранения, перемещения и продажи, и именно здесь важна остальная часть линии охлаждения.
В сфере розничной торговли и общественного питания ближайшим к покупателю оборудованием обычно является настольная или напольная холодильная витрина. Эти устройства должны делать три вещи одновременно: поддерживать стабильную температуру продукта, обеспечивать его видимость и сохранять достаточную тишину для работы перед домом. Если вы решаете, какой формат подойдет к планировке магазина, этот обзор того, что на самом деле делает коммерческая холодильная витрина, станет практической отправной точкой.
Форматы столешниц созданы именно для этой роли, когда продукт уже прошел через шоковую холодильную машину: небольшая площадь на прилавке, малошумный компрессор, который не будет доминировать в тихом кафе, и температурный диапазон, подходящий для предварительно охлажденных продуктов, а не для теплых подносов прямо из духовки.
Малошумная настольная холодильная витрина Серия настольных холодильных витрин предлагает множество моделей и вариантов разного объема. В холодильной витрине используется высокоэффективное холодильное оборудование... Просмотреть продукт → Практическое правило простое. Быстро остыньте, затем держитесь устойчиво. Оборудование, купленное для одной работы, редко хорошо справляется с другой, и кухня, которая пытается использовать витрину в качестве охладителя, не справится с показателями охлаждения задолго до того, как не пройдет санитарную проверку.
О производителе
Компания Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd. была основана в 1997 году и в основном производит электронагревательные и холодильные изделия, такие как морозильные камеры и витрины для тортов. Компания занимает площадь 110 000 квадратных метров, площадь застройки 85 500 квадратных метров.
В компании работает 650 сотрудников, в том числе 85 инженерно-технических работников. Более 160 сотрудников имеют высшее образование или выше, а 35% высшего руководства имеют высшее образование или выше и соответствующие профессиональные звания. Годовой объем производства достигает 750 000 комплектов различной продукции, а ассортимент продукции сертифицирован GS, CB, RoHS, UL, COC и CCC для удовлетворения различных требований рынка. Продукция экспортируется в более чем 20 стран и регионов Европы, Америки, Азии и Африки, а завод также выступает в качестве глобальной производственной базы электрокаминов для Dimplex, что означает, что его холодильные и отопительные линии строятся с учетом требований международных брендов, а не единого внутреннего рынка.
Часто задаваемые вопросы о настольном аппарате шоковой заморозки
Вопрос 1. Сколько времени требуется настольному охладителю шоковой заморозки для охлаждения продуктов?
Большинство устройств рассчитаны на температуру продуктов питания от 70 °C до 3 °C примерно за 90 минут при номинальном весе партии. Более плотные или тяжелые грузы требуют больше времени.
В2. В чем разница между охладителем шоковой заморозки и морозильником?
Температура шокового охлаждения составляет около 3 °C для хранения в тот же день; камера шоковой заморозки доводит тот же шкаф до температуры примерно -18 °C для долгосрочной заморозки, обычно с гораздо более длительным циклом.
Вопрос 3. Сколько продуктов помещается в настольную модель?
Общие рейтинги варьируются от 5 до 15 кг за цикл. Настоящим ограничением является глубина лотка: если продукты уложены глубже, чем позволяет производитель, центр не достигнет температуры вовремя.
Вопрос 4. Нужна ли мне еще машина шокового охлаждения, если у меня есть встроенный холодильник?
Для небольших партий да. В гардеробной, в которой уже хранятся холодные продукты, мало свободного места, а один горячий поднос повышает температуру всего вокруг.
Вопрос 5. Какой температуры должны быть продукты перед загрузкой?
Часы FDA начинаются с 57 °C, поэтому продукты можно подавать прямо с плиты. На многих кухнях сначала дают ему немного опуститься, чтобы уменьшить образование пара и обледенения на испарителе.
Вопрос 6. Может ли настольный охладитель работать от стандартной розетки?
Многие однофазные модели рассчитаны на ток 13 А или 16 А, но номиналы различаются. Перед установкой подтвердите силу тока и необходимость наличия выделенной цепи.
