Полное руководство по размещению коммерческого кухонного оборудования для владельцев ресторанов

Владелица пекарни однажды рассказала нам, почему ее реконструкция не удалась: миксер был поставлен первым, потому что он был самым тяжелым, охлаждаемая витрина для тортов оказалась там, где уже была розетка, а духовка была зажата под существующим вытяжным колпаком. Ее сотрудники прошли в четыре раза больше, чем им было необходимо, и каждый утренний суета проход останавливался.

Планировка, а не бюджет на оборудование, определяет, будет ли коммерческая кухня работать прибыльно. Вот почему размещение оборудования на коммерческой кухне — первое, а не последнее решение. Правильное расположение сокращает расстояние перемещения, разделяет сырые и готовые продукты, сохраняет горячие продукты горячими, а холодные — холодными, а также упрощает очистку и обслуживание. В этом руководстве описываются пять стандартных схем компоновки, шесть функциональных зон и размещение оборудования, позволяющее избежать узких мест.

Контент

1 Пять шаблонов планировки, которые формируют коммерческую кухню
2 Организуйте работу вокруг шести функциональных зон
3 Подберите оборудование к температуре и рабочему процессу каждой зоны
- 3.1 Холодная выдержка и демонстрация
- 3.2 Горячий холдинг и пропуск
4 Зазоры, вентиляция и соответствие нормам
5 Создайте список оборудования на основе меню и модели обслуживания.
6 Расположение коммерческого кухонного оборудования: часто задаваемые вопросы

Пять шаблонов планировки, которые формируют коммерческую кухню

Почти каждая коммерческая кухня соответствует одной из пяти схем планировки. Прежде чем выбирать один прибор, сопоставьте рисунок с вашим меню, стилем обслуживания и формой пола.

Сборочная линия

Станции представляют собой прямую последовательность производственных этапов. Лучше всего он работает для объемных повторяющихся меню, таких как кафетерии, рестораны, построенные самостоятельно, и пиццерии. Оборудование для удержания тепла и линия пропуска находятся в конце последовательности, поэтому сотрудники никогда не идут назад.

Остров

Складские помещения и коммунальные услуги расположены в центре, а места для приготовления пищи расположены по краям. Такая планировка подходит для демонстрации готовки и встреч с шеф-поваром, где гости наблюдают за работой кухни.

Зона

Каждая зона представляет собой отдельную станцию со своим оборудованием — грилем, фритюрницей, салатницей или десертом. Это наиболее гибкая модель для ресторанов с несколькими меню и разнообразными стилями обслуживания.

Камбуз

Две параллельные линии приготовления пищи обращены друг к другу в узком проходе. Это компактный выбор для кафе, кухонь на вынос и фудтраков с ограниченной площадью.

Открытая кухня

Кухня спроектирована так, чтобы ее было видно из столовой, поэтому вентиляция, освещение и размещение кухонного и холодильного оборудования также должны выполнять визуальную роль.

В таблице ниже приведены основные различия.

Пять распространенных планировок коммерческих кухонь и оборудование, на котором обычно сосредоточена каждая из них.
Макет	Лучшее для	След	Основное оборудование
Сборочная линия	Фиксированные меню большого объема	Длинный и узкий	Прилавки для приготовления, многоярусные духовки, горячий шкаф в конце.
Остров	Кулинарное шоу, обслуживание от шеф-повара	Широкий и квадратный	Центральный подготовительный остров, плита, холодильные прилавки
Зона	Рестораны с несколькими меню	Большой открытый пол	Выделенные станции для гриля, фритюрницы, салатов и десертов.
Камбуз	Кафе, еда на вынос, фургоны с едой	Маленький или узкий	Компактные духовки, холодильная установка под прилавком, ящики для подогрева.
Открытая кухня	Элитный ресторан быстрого питания	Средний, виден с места	Витрина для приготовления пищи, мощная вытяжка, подогреваемая проходная направляющая.

Организуйте работу вокруг шести функциональных зон

Хорошая планировка организована вокруг шести функциональных зон: зоны приема и хранения, приготовления, приготовления пищи, расфасовки и передачи, мытья посуды и зоны для персонала. Каждая зона имеет четкую связь с зоной до нее и зоной после нее. Когда прием осуществляется у задней двери, а пропуск — у передней стойки, еда движется в одном направлении, а не пересекается.

Рабочий процесс перемещается слева направо. Загрязненная сервизная посуда возвращается в зону мойки.

Простой способ запомнить поток:

Получение and storage: галантерейные товары, холодильное хранилище и стеллажи на входе доставки.
Подготовка: Раковины, места для резки и мелкая посуда находятся в пределах досягаемости холодильного хранилища.
Кулинария: плиты, духовки, фритюрницы и сковородки под вытяжным колпаком.
Покрытие и проход: шкафы горячего хранения, проходные рельсы и стойки выдачи на границе обслуживания.
Мойка посуды: раковина или посудомоечная машина с тремя отделениями, где грязная и чистая стороны разделены.
Помещения для персонала: шкафчики, раковины для рук, офис и места для отдыха за пределами основного рабочего процесса.

Подберите оборудование к температуре и рабочему процессу каждой зоны

После того, как схема компоновки определена, для каждой зоны необходимо оборудование, соответствующее ее температуре и рабочему процессу. Два решения самым практичным образом влияют на каждую планировку: где выставлена холодная еда и где хранится горячая еда.

Холодная выдержка и демонстрация

В пекарнях, гастрономах и кафе используются стеклянные витрины для тортов, расположенные перед проходом, чтобы поддерживать температуру тортов и пирожных при 0–4 °C, делая при этом продукты видимыми. Увидение продукта стимулирует импульсные продажи, но только в том случае, если шкаф надежно поддерживает температуру. Прежде чем совершить покупку, ознакомьтесь с факторами, которые имеют наибольшее значение при покупке. Правильный выбор торговых холодильных витрин , от типа конденсатора до контроля влажности.

Refrigerated Glass-Front Cake Display Cabinet with LED Lighting

Охлаждаемая витрина для тортов со стеклянной передней панелью и светодиодным освещением Эта охлаждаемая витрина для тортов сохраняет выпечку при температуре 0–4 °C и демонстрирует ее для импульсных продаж. Его светодиодное освещение и регуляторы температуры обеспечивают надежное удержание холода в передней части прохода. Посмотреть продукт →

Горячий холдинг и пропуск

Что касается горячей стороны, приготовленная еда должна оставаться при температуре 57 °C или выше, пока она ожидает получения или доставки. Настольный горячий шкаф, расположенный между линией готовки и проходом, сохраняет еду в безопасной зоне, снижает риск повторного нагрева и позволяет одному человеку одновременно готовить и накрывать посуду на небольшой кухне. Это сокращает расстояние, которое преодолевает еда, и сокращает энергетические потери.

Tabletop Hot Cabinet with Rapid Refrigeration and Heating Modes

Настольный горячий шкаф с режимами быстрого охлаждения и нагрева Расположенный между линией готовки и проходом, этот настольный блок поддерживает приготовленную пищу при температуре выше 57 °C и может переключаться на охлаждение. Интеллектуальный режим энергосбережения помогает снизить потребление энергии на небольших кухнях. Посмотреть продукт →

В любом случае держите холодную и горячую линии отдельно. Когда холодильные витрины и шкафы для хранения тепла располагаются рядом, они работают друг против друга, заставляя компрессоры и нагреватели работать дольше, чем необходимо.

Зазоры, вентиляция и соответствие нормам

Оборудованию также необходимо место для открытия дверей, выдвижения ящиков, циркуляции воздуха и очистки. Недостаточное расстояние приводит к перегреву компрессоров, закупорке вентиляционных отверстий и неудачным проверкам состояния здоровья.

Диапазоны представляют собой общие контрольные значения, указанные в руководствах по проектированию коммерческих кухонь; всегда сверяйтесь с местными нормами и спецификациями оборудования.

Помимо зазоров, кухни должны соответствовать местным требованиям к вентиляционным вытяжкам над кухонным оборудованием, раковинам для мытья рук рядом с местами приготовления и приготовления пищи, стокам в полу и защите от обратного потока.

Установите вытяжной зонт с защитой от жира над каждым кухонным прибором, выделяющим дым или жир.
Разместите хотя бы одну раковину в пределах легкой досягаемости от станций приготовления, приготовления пищи и мытья посуды.
Оставьте свободное пространство 91 см (36 дюймов) перед сервисными панелями и дверцами доступа.
Убедитесь, что каждое устройство имеет сертификаты, принятые на вашем рынке, такие как UL, GS, CB, RoHS, COC или CCC.

Эти требования не являются обязательными. Несоблюдение этих требований означает переделку после установки, которая обычно стоит больше, чем стоимость дополнительной площади при планировании.

Создайте список оборудования на основе меню и модели обслуживания.

Список оборудования всегда должен начинаться с меню и модели обслуживания. Кухня в стиле фаст-кэжуал нуждается в горячей выдержке и быстрой сборке; пекарне необходимы холодильные витрины и тщательный контроль влажности; Кухня изысканной столовой требует проходного освещения и места для обшивки. Когда частью модели являются самообслуживание и самообслуживание, изолированная витрина становится мостом между кухней и покупателем, поскольку она поддерживает безопасную температуру продукта, не закрывая при этом витрину.

Insulated Display Cabinet for Grab-and-Go Food Merchandising

Изолированная витрина для торговли продуктами питания на вынос Изолированная витрина объединяет кухню и покупателя, поддерживая безопасную температуру и сохраняя при этом видимость продуктов. Он подходит для повседневного использования и для самообслуживания, имеет регулируемые полки и варианты освещения. Посмотреть продукт →

Сотрудничество с одним сертифицированным производителем систем отопления и охлаждения упрощает процесс спецификации. Компания Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd. была основана в 1997 году и производит электронагревательное оборудование и торговое холодильное оборудование, включая морозильные камеры, витрины для тортов и шкафы для хранения тепла. Компания управляет площадкой площадью 110 000 квадратных метров с 85 500 квадратными метрами зданий и 650 сотрудниками, в том числе 85 инженерно-техническими сотрудниками. Более 160 сотрудников имеют высшее образование или выше, а 35% высшего руководства имеют высшее образование и соответствующие профессиональные звания. Годовой объем производства достигает 750 000 комплектов, а продукция имеет сертификаты GS, CB, RoHS, UL, COC и CCC для экспорта в более чем 20 стран и регионов Европы, Америки, Азии и Африки. Для дизайнера кухни этот диапазон означает меньшее количество поставщиков, меньшее количество сертификационных документов и меньшие риски совместимости при прохождении.

Расположение коммерческого кухонного оборудования: часто задаваемые вопросы

В1: Сколько места следует оставлять между предметами оборудования?

Как правило, планируйте не менее 36 дюймов (около 91 см) для проходов для одного человека и 48 дюймов (122 см) для основных проходов, по которым перевозятся тележки или товары. Оставьте расстояние около 40–48 дюймов перед кухонным оборудованием, чтобы двери и стойки безопасно открывались.

Вопрос 2. Какая планировка лучше всего подходит для кухни небольшого ресторана?

Планировка камбуза обычно является лучшей отправной точкой для небольших кухонь, поскольку она размещает две рабочие линии параллельно на узкой площади. Планировка зон также работает, когда в ресторане есть отдельные станции, которые могут совместно использовать складские помещения и коммунальные услуги.

В3: Какую температуру должно поддерживать оборудование для горячего и холодильного оборудования?

Оборудование для поддержания тепла должно поддерживать температуру продуктов питания 57 °C (135 °F) или выше. Холодильные витрины должны поддерживать температуру 0–4 °C (32–40 °F) для выпечки, тортов и готовых к употреблению продуктов.

В4: Какие сертификаты оборудования следует проверить перед покупкой?

Проверьте сертификаты, принятые на вашем целевом рынке. Общие из них включают UL, GS, CB, RoHS, COC и CCC. Они охватывают требования по электробезопасности, электромагнитной совместимости и экологическим требованиям, которые часто предъявляют местные инспекторы.