英语
俄语
西班牙语
法语
阿拉伯语
意大利语
Тепловая витрина для различных продуктов
Тепловая витрина для различных продуктов имеет различные размеры, элегантный внешний вид и уникальный дизайн. Он им...
Шоковое охлаждение — это быстрый процесс охлаждения, при котором температура горячих приготовленных блюд снижается примерно с 90°C до 3°C или ниже за 90 минут или меньше. Высокоскоростной холодный воздух движется по продукту, а датчик отслеживает температуру в центре, поэтому цикл заканчивается только тогда, когда внутренняя часть продукта достигнет безопасной температуры хранения.
Результат противоположен медленному охлаждению в обычном холодильнике. Вместо того, чтобы оставаться в опасной зоне на несколько часов, продукты проходят через диапазон температур 5–60°C за считанные минуты. Это одновременно обеспечивает безопасность и качество: меньшая потеря влаги, лучший цвет и более длительный срок хранения. Если вы готовите порциями, храните готовые блюда или готовите еду перед подачей, шоковое охлаждение является стандартным ответом на вопрос, как правильно охладить пищу.
Контент
- 1 Как работает шоковое охлаждение
- 2 Шоковое охлаждение, шоковая заморозка и обычное охлаждение
- 3 Почему важна скорость прохождения опасной зоны
- 4 Где на коммерческих кухнях используется шоковое охлаждение
- 5 Что проверить перед покупкой устройства шокового охлаждения
- 6 Кривая охлаждения: шоковая холодильная машина и стандартный холодильник
- 7 Часто задаваемые вопросы по шоковому охлаждению
Как работает шоковое охлаждение
Внутри аппарата шокового охлаждения работают три системы: мощный компрессор и испаритель, один или несколько высокоскоростных вентиляторов и датчик температуры, вставленный в продукт.
- Высокоскоростной воздушный поток. Вентиляторы перемещают воздух гораздо быстрее, чем стандартный холодильник, отводя тепло с поверхности продуктов, поэтому холод продолжает двигаться внутрь.
- Зонд внутренней температуры. Зонд располагается в центре самого большого продукта в партии. Контроллер использует это показание, а не температуру воздуха в шкафу, чтобы решить, когда цикл закончится.
- Автоматическая фаза удержания. После того, как ядро достигает заданного значения, устройство переключается в режим выдержки до тех пор, пока продукты не будут извлечены для разогрева, обслуживания или хранения в холодильнике.
Типичный цикл приготовления мяса, соусов или начинок для выпечки выглядит следующим образом:
| Этап | Температура ядра | Типичное время | Цель |
|---|---|---|---|
| Быстрое охлаждение | 90°С → 20°С | 20–35 минут | Быстро проходит через опасную зону |
| Глубокий холод | 20°С → 3°С | 30–55 минут | Достигает безопасной температуры хранения |
| Холдинг | 3°C поддерживается | До обслуживания | Сохраняет еду готовой к разогреву или демонстрации |
Время цикла зависит от размера партии, плотности продукта и глубины лотка. Неглубокая кастрюля остывает заметно быстрее, чем глубокая, поэтому на большинстве кухонь перед охлаждением большие порции делят на более мелкие кастрюли.
Шоковое охлаждение, шоковая заморозка и обычное охлаждение
Шоковое охлаждение часто путают с шоковой заморозкой, но эти два процесса служат разным целям. В таблице ниже показаны различия и показано, почему стандартный холодильник не может выполнять ту же работу.
| Процесс | Целевая температура ядра | Типичная продолжительность | Образование кристаллов льда | Лучше всего использовать для |
|---|---|---|---|---|
| Шоковое охлаждение | 3°C или ниже | 90 минут или меньше | Нет кристаллов льда | Кук-холод на кейтеринге, хлебобулочные кремы, соусы |
| Шоковая заморозка | -18°C или ниже | 240 минут или меньше | Маленькие кристаллы льда | Длительное хранение сырых или приготовленных продуктов |
| Обычное охлаждение | 3–5°С | 4–8 часов | Н/Д | Медленное охлаждение небольших партий, короткая выдержка |
Ключевым отличием для повседневной работы является конечная внутренняя температура. Аппарат шокового охлаждения останавливается при температуре охлаждения, которая подходит для продуктов, которые будут поданы в течение нескольких дней. В камере шоковой заморозки сохраняется температура -18°C, что позволяет хранить продукты гораздо дольше. У стандартных холодильников вообще нет временной цели: они охлаждают все, что находится внутри, на любой скорости, которую позволяет их компрессор, поэтому горячая еда, помещенная в холодильник, может часами оставаться в опасной зоне.
Почему важна скорость прохождения опасной зоны
Бактерии быстрее всего размножаются при температуре от 5°С до 60°C — диапазоне, который Кодекс пищевых продуктов FDA определяет как температурную опасную зону. Общее правило заключается в том, что пища не должна оставаться в этом диапазоне более двух часов, и на практике, чем короче время, тем ниже риск.
Относительная скорость роста при ключевых температурах; значения указаны относительно пика при 37°C (опасная зона FDA: 5–60°C).
Вот почему шоковое охлаждение — это не просто кулинарное удобство. На практике охлаждение большой партии в стандартном холодильнике обычно оставляет активную зону в опасной зоне на четыре-шесть часов, в то время как установка шокового охлаждения пересекает тот же диапазон менее чем за 90 минут. Поэтому системы шокового охлаждения в больницах, гостиницах и крупных предприятиях общественного питания рассматривают аппарат шоковой заморозки как устройство обеспечения безопасности пищевых продуктов, а не как дополнительную опцию.
Где на коммерческих кухнях используется шоковое охлаждение
Шоковое охлаждение применяется везде, где еда готовится заранее, а заканчивается позже. Четыре наиболее распространенные ситуации в коммерческих операциях:
Пекарни и кондитерские кухни
Быстрое охлаждение полезно для заварных кремов, муссов, ганашей и приготовленных фруктовых начинок, поскольку медленное охлаждение способствует образованию корки, потере влаги и расслоению. После охлаждения продукция перемещается в холодильную витрину или хранилище; тот качество охлаждения и сохранности витрины определяет, как долго эти товары остаются свежими на прилавке.
Витрина для тортов с охлаждением и светодиодным освещением В этом шкафу охлажденная выпечка и начинки останутся свежими на прилавке, а контроль температуры и светодиодное освещение подходят для ресторанов, пекарен и супермаркетов. Посмотреть продукт → Кухни для кейтеринга и приготовления-охлаждения
Большие партии готовят утром, охлаждают в течение 90 минут и хранят в холодном состоянии до подачи на стол. Европейские рекомендации по приготовлению и охлаждению обычно предусматривают срок хранения в охлажденном виде около пяти дней, если сердцевина быстро опускается ниже 3°C.
Рестораны и суши-бары
Рис, предварительно приготовленные белки и подготовленные компоненты охлаждаются сразу после приготовления, а затем собираются во время эксплуатации. Холодильная витрина на проходе сохраняет температуру ингредиентов при подаче всю смену.
Витрина для суши со стандартными европейскими опциями GN Горизонтальная охлаждаемая витрина для суши и других охлажденных продуктов, доступная в различных размерах и стилях для суши-ресторанов, супермаркетов или магазинов повседневного спроса. Посмотреть продукт → Операции на столешнице
В небольших кафе и прилавках на вынос используются компактные шоковые охладители для партий в несколько килограммов, а затем охлажденные продукты хранятся в малошумной настольной холодильной витрине в точке продажи.
Малошумная настольная холодильная витрина Компактный настольный блок с высокоэффективным охлаждением и пониженным уровнем шума, оснащенный светодиодным освещением и стеклянными дверцами для демонстрации охлажденных продуктов в точках продаж. Посмотреть продукт → Та же логика «сначала охладить, затем показать» прослеживается в ассортименте продукции Компания Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd. , производителя, основанного в 1997 году и специализирующегося на электрическом нагревании и охлаждении, таких как морозильники и витрины для тортов. Компания управляет заводом площадью 110 000 квадратных метров и строительной площадью 85 500 квадратных метров, на ней работает 650 человек, включая 85 инженерно-технических сотрудников, а годовой объем производства составляет 750 000 комплектов. Ее продукция имеет сертификаты GS, CB, RoHS, UL, COC и CCC и экспортируется в более чем 20 стран и регионов Европы, Америки, Азии и Африки. Глубина сертификации важна для покупателей, поскольку правильная маркировка обеспечивает соответствие импортного холодильного оборудования, когда оно прибывает на место.
Кривая охлаждения: шоковая холодильная машина и стандартный холодильник
Две кривые ниже показывают, почему аппарат шоковой заморозки и стандартный холодильник не взаимозаменяемы для приготовления горячей пищи. Сплошная синяя линия — это система шокового охлаждения: температура в активной зоне падает ниже 5°C в течение 90 минут. Пунктирная серая линия — стандартный холодильник: через два часа температура в центре той же партии все еще составляет около 45°C, глубоко внутри опасной зоны.
Температура внутри приготовленной партии весом 10 кг от 90°C, отслеживаемая в течение двух часов.
На изометрическом рисунке ниже показана основная конструкция аппарата шокового охлаждения. Высокоскоростной вентилятор и змеевик испарителя расположены над противнями и проталкивают холодный воздух вниз через каждую полку. Зонд внутренней температуры контролирует центр продукта и завершает цикл, как только достигается заданное значение. Именно такая схема воздушного потока объясняет, почему глубина сковороды имеет значение: неглубокие сковороды обнажают большую площадь поверхности, поэтому цикл завершается быстрее.
Конструкция устройства шокового охлаждения: воздушный канал, лотки и датчик температуры внутри продукта.
Часто задаваемые вопросы по шоковому охлаждению
Вопрос 1. До какой температуры охлаждается пища при шоковом охлаждении?
В большинстве циклов шокового охлаждения ядро охлаждается до 3°C или ниже. Еда, которая будет подана в течение нескольких дней, является обычной целью этого режима.
В2. Сколько времени занимает шоковое охлаждение?
Типичный цикл позволяет поднять температуру партии весом 10–15 кг с 90°C до 3°C примерно за 90 минут. Небольшие порции в неглубоких кастрюлях можно приготовить быстрее.
Вопрос 3. Можно ли поместить горячую еду прямо в охладитель шоковой заморозки?
Да. Шкафы шокового охлаждения предназначены для еды прямо из духовки или плиты при температуре примерно до 90°C.
Вопрос 4. Является ли шоковое охлаждение тем же, что и шоковая заморозка?
Нет. Шоковое охлаждение охлаждает до температуры охлаждения, тогда как шоковая заморозка продолжается до -18°C и создает мелкие кристаллы льда, которые защищают текстуру.
Вопрос 5. Нужен ли мне холодильник, если у меня есть аппарат шоковой заморозки?
Да. Шоковая холодильная машина предназначена для быстрого охлаждения, а не для длительного хранения. После этого переместите охлажденные продукты в холодную комнату, витрину или морозильную камеру.
Вопрос 6. Улучшает ли шоковое охлаждение качество продуктов питания?
В большинстве случаев да. Быстрое охлаждение снижает потерю влаги, предотвращает потускнение цвета и сохраняет кремы и соусы более гладкими, чем медленное охлаждение.
