Какой температуры должен быть встроенный холодильник? Руководство по безопасным диапазонам и ежедневным уставкам

Холодильник с температурой 44°F во вторник утром обычно имеет одну и ту же фразу: «Так было всегда». Этого не должно быть. Коммерческие помещения рассчитаны на температуру воздуха от 34°F до 38°F, и каждый градус выше 41°F вредит продуктам питания внутри них.

Уставка находится значительно ниже 41°F по какой-то причине. Температура воздуха меняется в ту же секунду, как открывается дверь, а температура продукта меняется медленно. Удержание коробки в середине 30-х годов позволяет загруженному обеденному залу распахивать и закрывать дверь, не выталкивая еду на небезопасную территорию.

Короткий ответ: от 34°F до 38°F.

Для большинства коммерческих кухонь правильная температура прохладного воздуха составляет от 34°F до 38°F (от -1°C до 3°C). Некоторые руководства по оборудованию допускают более широкий диапазон от 35°F до 41°F, но практическая цель остается в пределах 30°С. Потолок фиксирован: пищевой кодекс FDA требует, чтобы контроль времени и температуры безопасных пищевых продуктов (TCS) хранился при температуре 41°Ф (5°С) или ниже.

Установите термостат на температуру 36°F, и в обычный день загрузки, пополнения запасов и прохода через дверь коробка обычно будет хранить продукт при температуре от 36°F до 40°Ф.

Почему 41°F — жесткая линия

При температуре от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C) бактерии размножаются быстрее всего. Обучение безопасности пищевых продуктов называет это температурной опасной зоной, и сидящий при температуре 43°F находится внутри нее, независимо от того, насколько холодными на ощупь полки.

Холодное хранение ничего не стерилизует; он только замедляет микробную активность. Холодильник с температурой 43°F не «почти хорош» — он позволяет микроорганизмам, вызывающим порчу, и болезнетворным микроорганизмам распространяться час за часом, а также сокращает безопасный срок хранения всего, что находится на полке. Холодильник, поддерживающий температуру 36°F, замедляет этот рост гораздо сильнее.

Та же логика работает и на горячей стороне кухни. Наша разбивка безопасная температура хранения продуктов питания охватывает линию температуры 135°F, которая применяется к горячим шкафам, паровым столам и выдвижным ящикам.

Краткий обзор настроек холодильной и морозильной камеры

Что заставляет встроенный холодильник превышать заданное значение

Когда техник обнаруживает, что коробка работает при температуре 45°F, причина почти всегда находится в этом списке.

• Поведение двери. Из каждого отверстия в коробку попадает теплый влажный кухонный воздух. Дверца, открытая во время двадцатиминутных родов, может поднять температуру на несколько градусов, на устранение которой потребуется час.
• Грязные змеевики конденсатора. Катушки, заполненные жиром и пылью, не могут отводить тепло. Это наиболее распространенная механическая причина медленного и устойчивого набора высоты.
• Обледенелый испаритель. Неудачный цикл разморозки или засорение слива оставляет на змеевике твердый кусок льда. Воздух не может пройти через него, поэтому вентилятор работает и ничего не остывает.
• Изношены прокладки и петли. Прокладка, которая больше не герметична, обеспечивает постоянную утечку теплого воздуха. Закройте дверцу листом бумаги — если бумага легко выдвигается, значит, уплотнение закончено.
• Горячие нагрузки. Полная кастрюля супа или поднос только что приготовленных белков увеличивает тепловую нагрузку, на которую система никогда не рассчитана. Сначала подвергните резкому охлаждению, а затем храните.

Внутри коробки: откуда берется холод

Планировка объясняет, почему верхняя полка и область двери — это два места, на которые стоит обратить внимание. Испаритель расположен высоко и выталкивает холодный воздух вниз по стенам, поэтому самый теплый воздух в любой гардеробной собирается возле потолка и возле дверного проема.

• 1 Змеевик испарителя. Крепится высоко на стену или потолок; Холодный воздух уходит отсюда первым, поэтому верхние полки становятся холоднее.
• 2 Дверная коробка и уплотнитель. Основная точка входа теплого и влажного кухонного воздуха.
• 3 Размещение зонда. На средней высоте и вдали от двери можно понять, что что-то значит.
• 4 Конденсаторный агрегат. Удаленные блоки отводят тепло наружу; автономные агрегаты сбрасывают его обратно на кухню.
• 5 Свободное пространство от полок. Оставьте от 4 до 6 дюймов между верхней частью груза и потолком, чтобы воздух мог циркулировать.

Ежедневные, еженедельные и ежемесячные проверки

1. Каждая смена: прочтите показания термометра и запишите число в журнал. Инспекторы принимают журналы; воспоминания не являются доказательством.
2. Ежедневно: убедитесь, что двери закрываются и защелкиваются самостоятельно, и проверьте, нет ли разрывов, затвердевания или разрывов в прокладках.
3. Еженедельно: почистите или пропылесосьте змеевики конденсатора и убедитесь, что вентилятор работает свободно.
4. Еженедельно: промойте сливную линию испарителя и проверьте поддон на наличие стоячей воды.
5. Ежемесячно: откалибровать термометр на водяной бане со льдом при температуре 32°F (0°C). Большинство портативных устройств регулируются с помощью небольшой гайки сзади.
6. Ежемесячно: посмотрите один полный цикл разморозки. Катушка должна полностью очиститься, а коробка должна восстановить заданное значение примерно в течение получаса.

Температура воздуха и температура продукта

Настенный термометр измеряет воздух, а воздух — это число, которое реагирует первым. Еда – это то, что действительно имеет значение. Куриная грудка, извлеченная из камеры с температурой 36°F, может иметь внутреннюю температуру от 38°F до 40°F, а ящик с молоком, доставленный на теплый причал, может некоторое время находиться при температуре около 50°F, прежде чем осядет.

Где разместить зонд

Поместите чувствительную лампочку или датчик в самое теплое место: на средней высоте, в нескольких футах от двери, а не прямо под вентилятором испарителя. Не привязывайте щуп к катушке — он будет считывать показания катушки, а не помещения.

Насколько точным оно должно быть

Точность в пределах 2°F (1°C) является рабочим стандартом. Калибруйте ежемесячно и заменяйте любой термометр, температуру которого невозможно вернуть к температуре 32°F в ледяной бане.

Когда хранение — это не вся работа

Прогулка решает проблему хранения. Это не решает проблему продажи. Пекарни, суши-киоски и магазины повседневного спроса нуждаются в одинаковой температурной дисциплине в помещениях, которые клиенты могут видеть, а персонал может непосредственно обслуживать их.

Что касается кондитерской витрины, то в витрине для тортов сливки, мусс и свежие фрукты хранятся при температуре от 35°F до 41°F, при этом продукт остается освещенным и видимым — та же холодовая цепь, что и в проходной, перенесенной в переднюю часть магазина.

Витрина для торта Витрина для тортаs are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Посмотреть продукт →

К суши-прилавкам предъявляются более строгие требования. Рыбе нужна постоянная температура от 35°F до 38°F и подвижный влажный воздух, потому что обезвоживание проявляется на тарелке быстрее, чем порча.

Витрина для суши Витрина для сушиs are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Посмотреть продукт →

На небольших кухнях и в магазинах повседневного спроса, где нет места для гардеробной, часто используются холодильные шкафы со столешницей, которые выполняют ту же работу, занимая при этом небольшую площадь.

Малошумная настольная холодильная витрина Серия настольных холодильных витрин предлагает множество моделей и вариантов разного объема. В холодильной витрине используется высокоэффективное холодильное оборудование... Посмотреть продукт →

Компания Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd., производитель коммерческого холода и электронагревательной продукции , была основана в 1997 году. Компания занимает площадь 110 000 квадратных метров, из них 85 500 квадратных метров площади зданий, в ней работают 650 человек, включая 85 инженерно-технических сотрудников, и более 160 сотрудников имеют высшее образование или выше. Руководители высшего звена с высшим образованием и соответствующими профессиональными званиями составляют 35% команды. Годовой объем производства достигает 750 000 комплектов различной продукции, имеющей сертификаты, включая GS, CB, RoHS, UL, COC и CCC, и экспортируется в более чем 20 стран и регионов Европы, Америки, Азии и Африки. Для покупателей, сравнивающих холодильное оборудование, практический смысл остается прежним: описанная выше дисциплина заданных значений применяется к каждому шкафу, который они используют, будь то гардеробная или витрина на прилавке.

Часто задаваемые вопросы